Page 39 - Acqua Marina numero trentadue

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VASCHE PER LA LAVORAZIONE DEL PESCE A TROIA, PORTOGALLO

La scelta del luogo per una installazione di questo genere e proprio complesso industriale che pare organizzato
risponde a tre requisiti principali: la ricchezza di pesce sotto forma consortile: è forse il più antico della Spagna
nella zona; la presenza regolare di grandi quantità di acqua ed è il risultato della giunzione di almeno quattro diverse
dolce per poter rapidamente procedere alla pulitura e al fabbriche. La prima comunica con il mare ed è composta
lavaggio del pescato; il rifornimento costante di sale. Una da sei vasche, quattro riunite in gruppi di due ciascuno e
volta portato a terra il pesce veniva eviscerato, privato della le ultime due di dimensioni più ridotte, forse destinate al
testa e delle pinne, squamato, lavato e fatto a pezzi prima garum. La seconda è di dimensioni maggiori (nove vasche,
di essere introdotto nelle vasche (dette cetaria) a strati per una superf cie doppia della precedente) disposte
alternati di uguale quantità di pesce e sale. La macerazione attorno ad un cortile di distribuzione; la terza conta sei
durava una ventina di giorni, poi il prodotto era estratto vasche e la quarta otto grandi e due piccole. Le vasche,
dalle vasche e messo in anfore chiuse ermeticamente prive di canali di scolo, sono qui scavate a livello del
e immagazzinate in attesa del trasporto. Navi cariche di suolo per facilitarne il riempimento e compensare con
pesce salato viaggiavano per tutto il Mediterraneo e non la pressione esercitata dall’esterno dalla terra la spinta
sempre il prodotto arrivava in buone condizioni, o per difetti del pesce e del sale; le pareti interne erano rivestite da
nel processo di salagione o per problemi del viaggio: non due o tre strati di calcina e opus signinum, per renderle
per questo il pesce veniva tolto dal mercato, anche perché impermeabili. Grandi teloni proteggevano le vasche dal
prima di arrivare alla mensa – dove veniva servito condito sole e dalla pioggia, per evitare sia una evaporazione
con olio, aceto e mostarda- esso doveva essere tenuto per troppo rapida sia la putrefazione derivante dalle inf ltrazioni
lungo tempo a bagno nell’acqua, rinnovata e sostituita per di acqua. Alla fabbrica si connettono spesso altre attività,
almeno quattro volte. prima fra tutte la preparazione del garum, ma anche la
Uno dei uno dei complessi più grandi, in età romana, è produzione delle anfore per contenere pesci salati e salse,
quello di Cotta, non lontano da Tangeri, che si sviluppa su l’estrazione e la lavorazione del corallo, quella del murex
una superf cie di circa 60x40 metri, a un centinaio di metri per ricavarne tinture, o quella della seppia per utilizzarne
dalla costa. Di grande interesse anche Troia sull’Atlantico l’inchiostro da vendere ai pittori ed agli scribi, secondo un
(in Portogallo) e Baelo (nella conca di Gibilterra), un vero uso già noto nei palazzi cretesi dei Micenei.

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